Choux et chouquettes : les recettes !

Et voici les recettes pour vous lancer, comme nos pâtissiers en herbe, dans la réalisation de délicieuses chouquettes et choux à la crème "maison".

Pâte à choux

Ingrédients (pour 8 éclairs, 20 mini éclairs ou 20 choux) :

·         5 cl de lait

·         7 cl d’eau

·         45 g de beurre

·         5 g de sucre

·         2 g de sel

·         75 g de farine

·         2 gros œufs (140 g)

   

Préparation :

• Mettez dans une casserole le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre, puis portez à ébullition. Retirez du feu, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez vivement avec une spatule jusqu’à ce que le mélange soit homogène et se décolle de la paroi de la casserole. 
•  Remettez alors sur feu très doux et laissez sécher la pâte pendant 1 ou 2 minutes en la remuant sans arrêt. 
•  Ajoutez les œufs un à un, en remuant vivement après chaque ajout jusqu’à ce que l’œuf entier soit bien incorporé.  
• Versez la pâte dans une poche à douille lisse, ou servez-vous de 2 cuillers pour déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé 8 éclairs d’environ 14 cm de long et 3 cm de large, ou 20 « mini-éclairs » de 6 cm x 2,5 cm, ou 20 choux de 3 cm de diamètre.
•  Enfournez (four préchauffé à 180°C) et laissez cuire pendant 30 minutes (ouvrez en grand et refermez très rapidement la porte du four au ¾ de la cuisson pour laisser s’échapper la vapeur).

Chouquettes 

Parsemez les choux de sucre en gros grains avant la cuisson. A la sortie du four, saupoudrez les chouquettes de sucre glace.

Eclairs ou choux à la crème 

 

Percez en deux endroits le fond des éclairs et remplissez-les de crème pâtissière (voir recette ci-dessous) à l'aide d'une poche à douille. Pour les choux, coupez-les en deux lorsqu'ils ont refroidi et farcissez-les avec la crème pâtissière.
Plongez la face supérieure des éclairs ou des choux dans la ganache (voir recette ci-dessous) et laissez refroidir ...avant de dévorer !

Crème pâtissière

Ingrédients (pour farcir 8 éclairs, 20 mini éclairs ou 20 choux) :

·         50 cl de lait

·        4 jaunes d’œufs

·        90 g de sucre en poudre

·       40 g de maïzena

Pour une crème au chocolat, ajouter 90 g de chocolat noir et 2 càc de cacao.

Préparation :

Faites chauffer le lait dans une casserole portée sur feu vif. Fouettez les œufs avec le sucre dans un saladier. Ajoutez la maïzena et fouettez de nouveau. Quand le lait bout, incorporez-le petit à petit au mélange précédent, en fouettant sans arrêt. Reversez le tout dans la casserole en mélangeant sans cesse à l’aide d’un fouet, et laissez épaissir à feu très doux jusqu’à ce que la crème prenne la consistance d’une mayonnaise un peu épaisse.

Pour la crème au chocolat : incorporez le chocolat haché et le cacao, et lissez le mélange.

Versez la préparation dans une assiette creuse, couvrez de film alimentaire posé au contact de la crème et laissez refroidir.  

Ganache

Ingrédients (pour 8 éclairs, 20 mini éclairs ou 20 choux) :

·         150 g de chocolat noir

·         1 cuiller à café de cacao

·         150 g de crème liquide

Préparation :

Hachez le chocolat. Faites bouillir la crème liquide et versez-la sur le chocolat, puis laissez reposer pendant 3 minutes. Incorporez le cacao en poudre et lissez le mélange. Plongez la face supérieure des éclairs ou des choux dans la ganache encore tiède.

Atelier chouquettes et choux au chocolat

Ce samedi 14 mars 2015, huit petits pâtissiers gourmands se sont réunis pour confectionner des chouquettes et des choux à la crème au chocolat.
Reportage photo ...

 

Après l'effort, le réconfort !

 

Betteraves, navets et radis en croûte de sel

Voici une recette simple et originale pour épater la galerie, tant visuellement que gustativement !
Il s'agit d'une déclinaison des "Betteraves en croûte de sel" d'Alain Passard, chef étoilé et surtout, amoureux inconditionnel des légumes.
Cette fois-ci, j'ai tenté d'appliquer le même traitement à des navets et radis de différentes variétés ...et le résultat est plutôt convaincant. La cuisson dans le sel révèle la saveur à la fois puissante et délicate des légumes racines, devenus si fondants qu'ils pourraient tout à fait se passer d'assaisonnement.

Pour cette recette, il vous faut :
- des betteraves, des navets, des radis ... de toutes les couleurs pour faire joli, bios et locaux car ça va de soi !
- 1 à 2 kg de gros sel (que vous pourrez récupérer ensuite !), selon la taille de vos légumes et de votre plat.

 

Nettoyez soigneusement les légumes, en vous aidant si besoin d'une brosse. Ne les épluchez pas, mais coupez seulement les parties un peu trop dures.
Dans un plat suffisamment profond (les légumes devront être recouverts de sel), étalez une couche de gros sel d'environ 1 cm d'épaisseur.
Disposez les légumes dessus et recouvrez les entièrement de gros sel.

 

 Mettez votre plat dans votre four préchauffé à 160°C et laissez cuire pendant 1h30 à 2h (selon la taille des légumes).

A la fin de la cuisson, laissez tiédir avant de casser la croûte de sel pour en sortir délicatement les légumes.
Essuyez soigneusement les légumes pour enlever l'excédent de sel. Rincez seulement si nécessaire.

Emincez finement la betterave à l'aide d'une mandoline, et coupez les navets et radis en quartiers (j'ai tenté de les couper à la mandoline mais c'était un carnage !)

Disposez vos légumes dans les assiettes et arrosez d'un trait d'huile de noix et de vinaigre balsamique.

 

Régalez-vous !